在我們采訪了一些資歷很深的主廚之后，這一期尤其關注餐飲新勢力。
他們年紀輕輕，往往是主廚也是主理人，國際化的經歷和視野，讓他們對今天的餐飲有了很不一樣的認知，更重要的是，他們會直接做出來——
在沙漠和森林里擺出野宴的哼哼認為，西餐有一種美學的表達，這是中餐所缺乏的；26歲當上餐廳主廚的李俊杰，致力于做出“具有四川特色的西餐”；在北京三里屯開酒吧的宋鵬，認為未來“輕量化”的行業趨勢不可避免；提子的餐廳開到了上海、北京、杭州、成都，她想讓每個人在這里感受到家的氛圍……
未來，究竟什么樣的餐食才能滿足挑剔的味蕾，也許餐飲才應該是最內卷的行當。
嘉賓按姓名首字母排序
圖片由哼哼提供
作為廚師，哼哼有著得天獨厚的優勢，她的父親是廣東順德人，母親是重慶人。這意味著，她的家庭餐桌就包含了中餐兩大菜系：粵菜和川菜。
從小往返于兩地之間的哼哼也確實愛上了美食，很早就學會了做飯，她說自己6歲時最大的愛好是逛菜市場，而且每天去也不會覺得厭倦，“我感覺是那些菜在向我招手。”
長大后，哼哼有機會去到世界各地旅行，觀察東西方飲食文化的差異，她認為，“西餐有一種美學的表達，這是中餐所缺乏的，而且中國人的胃太強大了，很難接受純粹的西餐，融合菜是較適合中國人的餐飲形式。”
圖片由哼哼提供
雖然大學學的是電力專業，哼哼還是陰差陽錯地走入了餐飲界，最開始的契機是朋友開的餐廳邀請她參與菜品研發，沒想到這一做就是5、6年。
哼哼用“自然之美”來形容自己的菜品研發理念，她認為食材的狀態對于菜品的呈現至關重要，“剛拔的蔥和放了幾天的蔥完全是兩碼事”，在保證食材之后，接下來的事就是發揮創意，將食材的特性和自己的美學相結合。
哼哼研發的菜品，左為“大地”（球茴香?/?小青瓜 /?小茴香?/?梅子醋），右為“種子”（藍紋奶酪 /?布里奶酪 / 西伯利亞鱘魚子醬/?法式鵝肝醬），圖片由哼哼提供
疫情之前，哼哼并沒有創業的打算，那時她定居在大理，做旅游行業的朋友大腳因為疫情而失業，跑到大理找她玩，兩人去到香格里拉附近的一個小眾旅游地，被那里的美景所深深折服。
那時的哼哼心里只有一個念頭，“人生中到了這么美的地方，怎么能不吃頓美美的飯呢？”這大約是“食野山桌”的第一頓飯。
食野山桌：梅里·荒原野宴，圖片由哼哼提供
品牌正式成立是在2020年，介紹上寫著“主打戶外高端定制餐飲服務和深度定制旅行”，而在哼哼看來就是她和大腳發揮所長“自己玩”，通過口口相傳慢慢做成了品牌，“我們也一直在探索，不知道未來會走向哪里”。
多年做菜品研發的探索精神在“食野山桌”的活動中得以發揮，每到一個新地方，哼哼都會花時間去深挖當地的特色食材和飲食習慣，并將之融入自己的新菜單里，“我們每一次活動的菜單都是不一樣的。”
食野山桌：寧夏·沙漠野宴（上）、大理·森林野宴（下），圖片由哼哼提供
探索總能帶來驚喜，有一次，哼哼在寧夏的沙漠湖里發現了一種絕頂美味的淡水魚，“是我吃過最好吃的淡水魚”，而這種魚卻很少出現在當地人的餐桌上，哼哼立馬迫不及待地把魚加入了沙漠野宴的菜單里。
她認為，這樣在戶外環境中吃當地美食的形式會讓人思考一些根本問題，“餐飲的核心是為什么要在這個地方吃這個菜”，每個人的答案或許不同，但感受卻是相通的。
食野山桌：重慶·山珍野菌融合宴，圖片由哼哼提供
左為“田園”（洱源雕梅?/?黃羅曼番茄?/?野生桃膠?/?茉莉花 / 酸模葉），“山野”（烏雞腳 / 香水檸檬?/ 球茴香 /?賓川百香果?/?高山羊齒），圖片由哼哼提供
食野山桌曾在重慶市區做過一次宴席，效果便與戶外有所差距，哼哼認為主要的原因就在于環境，“在自然的環境中，人會放得更開。從這個角度來講，飲食不僅是味覺、嗅覺，而是關乎五感的‘即興藝術’。”
哼哼是個不怎么暢想未來的人，她只想忠于內心，控制好自己的部分，“未來餐飲的流行趨勢可能會改變，但人們向往自然、渴望自由的心是不會變的。”
圖片由李俊杰提供
出國之前，李俊杰對做飯幾乎一無所知，而那時的澳洲是中餐“美食荒漠”，從小就是“吃貨”的李俊杰實在忍無可忍，只得自己拿起了菜刀和鍋鏟，沒想到做出的菜倒是像模像樣。
李俊杰原本的專業是會計，課余時間在餐館打工洗碗，工作雖然辛苦，餐館的氛圍卻讓他感覺很愜意，“大家會想怎樣用同樣的東西做出不一樣的菜，跟客人的交流也很有趣。”
覺得做會計“沒意思”的李俊杰，便這樣逐漸對當廚師產生了興趣，加上當時房東的鼓勵，他轉學西餐，并在26歲那年當上了餐廳主廚。
圖片由李俊杰提供
在澳洲當廚師這些年，李俊杰深深地感受到西餐是一個以主廚為中心的體系，他不僅需要研發和制作菜品，也需要考慮經營成本和團隊管理，“有很多條線同時在，做菜只是其中一部分。”
也是在澳洲，李俊杰接觸到了融合菜，這種用多元烹飪方式創造出全新味型的新流派在西方已風行多年，那時的亞洲菜系主要是東南亞菜和日韓菜，中餐比較少，這也讓李俊杰開始思考研發中餐融合菜的路徑。
圖片由李俊杰提供
回國創業是李俊杰深思熟慮后做的決定，他出生于成都，卻對川菜了解不深，回國也許是幫助他找尋到文化認同感的一個契機，他想做“具有四川特色的西餐”。
這幾年，李俊杰先后在成都和上海創辦數家融合菜餐廳，都獲得了不錯的反響，其中花滿林是一家主營西班牙菜和川菜融合菜的Bistro，Charcoal Player則是一家以炭烤為主題的創意餐廳。
Charcoal Player菜品（波多黎哥菌/舞茸/板栗/蔓越莓）
Charcoal Player菜品（銀鱈魚/青筍/蛤蜊/高原甘孜土豆）
于李俊杰而言，融合菜從來不是“A+B”這么簡單的事，廚師需要對每一種菜系本身有足夠的了解，然后再思考要將什么元素融入，什么元素剔除，能創造出全新的菜品。
“人類其實沒有創造過什么東西，有的都是發現和改造，某種程度上說，所有菜都是融合菜。”李俊杰這樣說。
Charcoal Player菜品（澳洲谷飼菲力M5,/牛骨髓/洋姜/黑松露）
Charcoal Player菜品（伊比利亞豬肩肉/魔鬼辣椒醬/青稞/雞肝/紅酒汁）
因此，要做一位融合菜主廚，最難的部分就是沉下心來，細細地去了解、研究每一種菜的起源、發展和現狀，才有可能創造出好的融合菜。
“飲食是基因、是文化，必須了解過去，才能走向未來。”
圖片由Kevin提供
宋鵬（Kevin）在2007年開啟了自己的“北漂”生涯，最開始的工作就在酒店，這是他第一次接觸到調酒師這個職業。
那時，調酒師通常走花式調酒的路子，不會用什么名酒好酒，也沒有特別正規的行業標準，在酒吧里充當客人聊天、聽音樂時的“背景板”角色，“只要端上來的酒還ok就行了。”
即便如此，Kevin還是對調酒產生了興趣，他發現只要認真鉆研，調酒是一件很專業的事，也十分有趣。當時的北京酒吧行業正處于轉型期，Kevin有幸在幾家頂尖的酒吧工作過，也因此掌握了不少行業信息。
圖片由Kevin提供
決定自己出來開店時，Kevin已經當了7年調酒師，自認有了一定的經驗和人脈，也有想要實現的想法。
他發現，90后已經逐漸成為了酒吧的主力消費群體，而且他們的生活方式也更為現代化，會愿意每天去喝一杯，但不會喝太多，總是追逐有趣、好玩的新事物。
Scandal Bar就這樣應運而生了，“Scandal”在英語里是“丑聞”的意思，帶有一點叛逆的色彩，也寄托著Kevin對這個空間的暢想，他希望人們可以在此放松地聊天，不會感到任何束縛或限制。
Scandal Bar，圖片由Kevin提供
北京三里屯有200多家酒吧，想要脫穎而出可不是易事，有趣的是，Kevin在為酒吧定調的時候最先確定的是基酒。
因為將女性作為主要目標群體，Kevin選擇了金酒和朗姆酒作為Scandal酒單的基酒，金酒來自英國，入口順滑，有夏日的清爽感；朗姆酒口感偏甜，讓人聯想到異域的熱帶風情。
MANGO POMELO SAGO（左）、THAIGREENTEA（右），圖片由Kevin提供
Scandal的空間設計正是由酒的特性生發而來的，深淺不一的六種綠色交織于走廊、大廳吧臺、桌面、植物，無論是大理石地板、鏡面天花板、歐式拱窗、白玉邊桌，還是絲絨鑲嵌黃銅的裝飾墻，都散發著歐洲古老酒店的精奢氣場。
坐在熱帶植物映襯下的藤編高腳凳上，讓人仿佛置身于法國殖民時期的越南西貢。“我們希望客人到來這里，會有去國外度假的感覺。”Kevin這樣說。
圖片由Kevin提供
Scandal的酒單也頗有意思，除了如通常雞尾酒吧一般將每款酒的原料標注清楚，Kevin還會附上一段描述的話語，讓客人對酒的風味有更為確切的想象。
如一款名為“COFFEE BEAN”的酒，下面寫著“酸甜濃郁、層次分明，難以描述的超廣角味蕾刺激”，另一款名為“POMEGRANATE”的酒則是“新鮮草莓與石榴相遇，滿足你對粉紅色的全部幻想”。
SAkURA LYCHEE，圖片由Kevin提供
2019年的疫情對酒吧行業的沖擊極大，Scandal也不例外，但情況緩和后，Scandal還是很快重新開店，“酒吧從來不止是酒，空間、氛圍、調酒、社交這些元素缺一不可。”
雖然有著對實體空間的堅持，Kevin也認為在疫情的影響下，國內酒吧的“輕量化”趨勢不可避免，“未來，會有更多經營單一酒類的小酒吧，外帶雞尾酒的形式也會更加普遍。”
圖片由提子提供
提子本身是一名櫥窗設計師，也做活動策劃，做飯算是業余愛好。她會在家靜心準備早餐，然后拍照發朋友圈，也會邀請朋友去家里吃飯。
16年，在朋友們的鼓勵下，提子終于在自家小區樓下開了第一家全預定制早餐店，據她說，“從此朋友再也沒有來我家吃過飯了。”
原因無他，實在太忙了。即便每天只開2小時，接待14位客人，提子還是忙到飛起，后來只得讓老公也來幫忙。就這樣1年多后，提子創辦了自己的餐飲品牌——FINE。
FINE成都店，圖片由提子提供
提子是上海人，FINE最早的店也開在上海，設計師出身的她有著相當清晰的規劃，最早的Fine Cafe & Canteen是一家日式家庭咖啡店，主營日式家庭料理和咖啡。
在首店穩定后，提子又開了一家Fine Cafe & Canteen minna，作為2.0升級版，增加了限定菜品。之后幾年，提子陸續在同一條街上開了5家店，包含咖啡、餐食、甜品、家具等多個領域，甚至還出了一份FINE地圖，幫助大家了解每家FINE的位置和產品。
FINE上海店，圖片由提子提供
在聊到為什么開這么多店的時候，提子說了一個很神奇的原因，“因為我們的菜單太長了，怕客人記不住。”
提子自認是一個很自我的人，她對產品有著絕對的把控，而且堅持每一個季度都上新，這導致FINE的菜單越來越長，提子于是干脆把FINE拆分成幾個不同定位的產品線，進行客戶群體的細分。
FINE上海店，圖片由提子提供
不止是上海，這幾年FINE在北京、杭州、成都都開了店，每一家店的經營方向都有所不同。如北京的兩家店，一家經營傳統的松餅加咖啡，另一家則是更偏商業的Brunch。
杭州店空間最大，又在企業云集的天目里，更適合商務聚餐；成都店在源野，則走的是公園野餐的主題。
FINE杭州店，圖片由提子提供
作為主理人兼主廚，每到一個城市開店，提子總會先根據新店的地域位置找到合適的產品定位，再根據當地的特色研發限定菜品，如四川的櫻桃、北京的紫薯、上海的無花果，都是城市限定款。
酸味檸檬舒芙蕾松餅（左）、香芋奶油舒芙蕾松餅（右），圖片由提子提供
提子對用戶圖像也有很清楚的規劃，基本就是25-35歲的女性，“我在做設計的時候幾乎完全放棄了男性市場，你不能什么都考慮進去，意外的是，很多男性的體驗也不錯。”
雖然每家店的產品定位不同，FINE還是保持了很大的一致性，如空間設計中木質材料的使用，“我們的家具都是自己的工廠做的，且必須是實木、圓角，體量不會太大。我們希望創造一個有家庭感的氛圍，讓來到這里的人產生依賴和信任。”
內容轉載自“一筑一事”
精選文章：
用廢棄的面料、海洋垃圾、以及滯銷的施華洛世奇打造了獨一無二的夢幻世界
非特殊說明，本文版權歸原作者所有，轉載請注明出處:大作網